Pour 8/10 personnes :
- 1 kg de haricots Tarbais (de préférence)
- 300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
- 4 ou 6 cuisses d’oie ou de canard confites (confits que je fais moi même)
- 500 g de saucisses de Toulouse (si possible)
- 100 g de couenne de porc
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
- 6 gousses d’ail, dégermées, hachées
- 2 oignons épluchés et coupés en dés
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon
- 1 petite pincée de sel (confits et saucisse déjà salés)
- 1 pincée de poivre du moulin
- 1 petite boite de concentré de tomates (ajout personnel)
- Couenne de porc (pour le fond de la gamelle)
La veille au soir :
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pure.
Le lendemain
Faites les bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, égouttez-les.
Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d’oie (celle des confits) et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, les tomates, l’oignon haché. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.
Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser. Réservez. J’ai pour ma part enlevé toute la peau du canard.
Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant. Réservez.
Couenne et ail au fond de la cocotte !!!
Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.
Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.
Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure. Ensuite enfoncez 7 fois (c’est la théorie, pour ma part je suis moins patient) la peau en cours de cuisson, après avoir enfoncé les saucisses et le confit dans les haricots. A chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d’eau à niveau. On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petit rebord et l’emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. C’est valable aussi pour ceux qui n’ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.